Histoire du Nockherberg

Le Nockherberg est quasiment l’épicentre de la brasserie traditionnelle Paulaner de Munich. Il trône sur une terrasse à droite de l’Isar, au-dessus du quartier Au, où les moines brassaient autrefois la bière directement sous la colline, au plus tard en 1634, dans l’ancien monastère de Neudeck. Le siège principal de la brasserie se trouve également non loin de ce site avec sa taverne, ses salles de restaurant et de réception de différentes dimensions, son vaste jardin de bière ombragé que l’on connaît grâce aux publicités télévisées, et la grande salle des fêtes dans laquelle se déroule le fameux “derblecken des politiciens”. Paulaner y a construit une brasserie maison pour des bières uniquement disponibles sur place et a réaménagé l’intérieur dans son ensemble – avec de la pierre naturelle, de la céramique, du terrazzo, du bois et du métal.

La cinquième saison est la plus belle, et à Munich, il y en a deux. En effet, ce titre n’est pas seulement revendiqué par l’Oktoberfest en automne, mais aussi par la mise en perce de la bière forte au début du carême. Elle est traditionnellement célébrée dans la cave Salvator de la brasserie Paulaner, dans le quartier Au, à la limite d’Obergiesing. La bière y est brassée depuis 1634 et la traditionnelle mise en perce de la bière forte, accompagnée de chants et de spectacles, a lieu depuis le 18e siècle.

L’auberge traditionnelle est située sur le Nockherberg, un versant des hautes rives de l’Isar, au cœur de la capitale bavaroise. Jusqu’en 2017, il était directement rattaché à la brasserie mère. Celle-ci a alors déménagé dans un établissement plus moderne en périphérie de la ville, le restaurant est resté et un nouveau concept de restauration devait également être introduit avec un changement de tenancier. Les deux nouveaux restaurateurs, Christian Schottenhamel et Florian Lechner, apportent de solides connaissances : Schottenhamel est issu d’une des dynasties de l’Oktoberfest. Le chef de cuisine Lechner a fait ses classes dans la maison traditionnelle Käfer à Munich et a ensuite fait du Moarwirt à Dietramszell une adresse culinaire de premier plan.

Pour rester le vaisseau amiral de la brasserie Paulaner, une transformation fondamentale s’imposait, qui continuerait à placer la culture de la bière au centre, même sans brasserie adjacente. Plusieurs traditions se rejoignent donc ici, au Nockherberg : l’artisanat de la brasserie, sacré à Munich, la tradition de la fête de la bière et l’auberge classique. Elles devaient également être prises en compte lors de la rénovation générale du restaurant. Cela a été décidé dès le début, lorsque le bureau d’architecture et d’architecture d’intérieur frank architekten, basé à Eggenfelden en Basse-Bavière, a pris en charge le développement du concept pour l’auberge.

Il a donc été rapidement clair qu’une brasserie maison devait être intégrée au bâtiment et en devenir le cœur. Le professeur Markus Frank et son équipe s’étaient déjà occupés de deux autres projets pour Paulaner. Pour lui, il était important de ne pas réchauffer l’architecture conviviale bien connue, comme il l’appelle, mais de l’interpréter de manière moderne. Pour ce faire, il a choisi d’associer des matériaux régionaux à des concepts d’aménagement modernes.

Des matériaux locaux

Le choix des matériaux est simple, mais de grande qualité : Le bois, la pierre naturelle et le cuivre sont les matériaux phares, complétés par des sols et des lavabos en terrazzo ainsi que des carreaux de céramique classiques. Des éléments en acier très discrets, utilisés comme rampes d’escalier, se retrouvent à tous les niveaux. La fonctionnalité des installations de brassage et le caractère moderne et authentique de la salle de restaurant donnent une interprétation contemporaine de la culture des auberges munichoises.

En entrant dans le bâtiment depuis la Hochstraße par le porche en verre à hauteur de plafond, on arrive dans un foyer recouvert de dalles en calcaire coquillier de Kirchheim. Un logo en laiton de la brasserie, encastré dans le sol, indique le chemin. À droite et à gauche partent deux salles de restaurant confortables, décorées de planches de chêne classiques et de lambris en chêne fumé, des tables en érable complètent l’impression d’espace.

“En principe, nous avons essayé d’utiliser des matériaux locaux et régionaux dans des surfaces naturelles”, explique Markus Frank. “La tradition et la qualité artisanale dans le traitement de ces matériaux doivent être visibles et perceptibles dans chaque détail”. Le calcaire coquillier Blaubank de Kirchheim, sablé et brossé, donne ici le ton dès l’entrée, car sa teinte bleu-gris se répétera dans les zones adjacentes : comme touche de couleur dans les rideaux assortis des salles de restaurant, en passant par les carreaux de la zone de brassage, jusqu’aux constructions métalliques enfichables dans la taverne et la brasserie maison.

La pièce maîtresse

Lorsque l’on passe les deux salles de restaurant de devant et que l’on lève les yeux du logo en laiton, on se trouve déjà devant la pièce maîtresse de la salle de restaurant centrale et circulaire : les deux cuves de brassage de l’installation de brassage d’une capacité de 20 hectolitres, qui occupe le centre de la pièce circulaire. Grâce à un concept d’éclairage sophistiqué et à une lucarne dans le plafond du premier étage, les deux chaudières en cuivre brillent d’un rouge chaud, tout comme le “Schank”, comme on appelle le comptoir en Bavière, qui se trouve devant elles. Les chaudières se détachent dans le large œil de l’escalier, le royaume rond des brasseurs de bière dans le cercle intérieur est recouvert au sol de carreaux Zahna hexagonaux gris pierre (150×173×11 millimètres, antidérapant R11). Une balustrade carrelée délimite la zone de brassage vers l’extérieur. Elle est alignée sur l’arrondi du rond-point et s’enroule devant les chaudières pour les protéger.

Le mur est recouvert de carreaux de briques, ici le modèle Keravette 319 royal de la société Ströher en gris anthracite a été utilisé. Les plaquettes de 71x240x11 millimètres descendent jusqu’au sol et forment un anneau final autour de la cage d’escalier ouverte, entourée d’une structure en treillis. Bordé par deux frises de briques, un chemin incurvé en mosaïque de grès cérame s’étend le long de l’arrondi. Des tuiles Mosa de 30×30 millimètres dans la teinte gris moyen ont été utilisées à cet effet et posées à joints croisés. Les deux types de carreaux créent des accents captivants dans cet espace rigoureusement divisé, tant en ce qui concerne le concept de couleurs que la structure de la surface.

La zone d’accueil reprend à la fois les couleurs claires et les couleurs plus foncées : Le terrazzo Bitu gris anthracite avec des touches de lumière s’étend jusqu’aux murs du fond en bois, contre lesquels se trouvent de hautes tables hautes avec des tabourets de bar. Si l’on passe à droite de la buvette, un dispositif urbain est encastré dans l’arrondi du mur du fond : Un coffre-fort à chopes avec des grilles en acier, dans lequel les habitués peuvent conserver leurs chopes de bière personnelles.

Un détail particulier que peu d’auberges possèdent encore : Juste à côté de la cuve de brassage se trouve ce que l’on appelle un “grant” (qui signifie “auge” en bairlandais) avec une arrivée d’eau, dans lequel les clients peuvent rincer leurs chopes privées à l’eau claire avant de tirer leur bière auprès du serveur du bar. La Grant locale a en outre sa propre histoire : “Cette auge en granit est un tonneau à choux local que l’on trouvait autrefois dans tous les établissements bavarois. Nous l’avons trouvé chez un commerçant de Hallertau”, explique Markus Frank. Le tonneau transformé est placé librement dans la pièce et attire l’attention avec sa surface en granit rugueuse.